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諸天里的美食家 44 第四十四章 四季風味

  如細雨般的春季,火辣辣的夏季,豐收的秋季,凜冽的冬季。

  要能夠融合四季的特性,那么制作小籠湯包的外皮時候,就必須有著格外的不同。

  還好揉面的手法,趙悠乾從來沒有丟下過一刻。

  就在高湯都在各自熬煮的空隙,趙悠乾那融合了白羅家的解家揉面手法再次展現出他驚人的一面。

  四種完全不同食材的面團,被他雙手不斷的轉換著揉捏。

  在案板上形成了四個不斷旋轉著的小型漩渦一般,只是靠著人手的力量,就已經在短時間內把所有的面團都揉到了光滑非常的地步。

  八十度熱水燙過的面團,可以保證韌性讓面皮在包好蒸煮的過程當中,不至于被內部融化的湯凍溶解,戳破。

  不同比例的面團,有些以中筋面粉為主,有些還要加入其他的比如澄粉,或者是地瓜粉之類的其他面粉。

  也是為了應對除了熱水外,加入其中增添味道以及顏色的汁水的不同。

  保證口感上的統一。

  比如制作冬季的小籠包,趙悠乾就加入了一些山藥泥進入面團,不同的口感下,會產生完全不同的效果。

  帶有金黃色的是加入了南瓜汁的秋季面皮,綠色的是蘆筍汁的春季面皮,紅色的是用紅甜椒汁水染色的夏季面皮。

  不光是味道上,就連顏色上趙悠乾追求的也是四季分明。

  或許看上去非常的普遍,造型也沒有太多的新鮮感,實際上這種制作方式,在耀州也算是普遍,到一些大酒樓都可以看到類似的手法。

  可是并不是普遍常見就不好了,反而有時候普通的模樣加上一點點的驚喜,反而會給人一種意料外的新鮮感。

  這種手段也是趙悠乾之前經常使用的。

  另外就是對于湯凍這種食材,短時間內要進行創意的話,趙悠乾也很難找到更好的辦法了。

  如果也是制作冷的固體湯水,那么味道上的差異性就很難表達出來,對趙悠乾來說這樣的料理根本就沒有制作的必要。

  四種面團都被揉好之后,放在一旁,剩下的就是準備餡料了。

  豬肉餡,筍丁,木耳,大閘蟹,雞肉陷,甚至還有一些羊肉陷,很難想象到底趙悠乾要制作怎樣的餡料。

  不過趙悠乾的料理從來都是這么不走尋常路。

  筍丁代表著春季,與豬肉餡結合,加入蔥姜汁水,胡椒粉,還有一顆雞蛋,鹽,白糖,接著就是拼命的攪拌,直到所有肉餡呈現出一種成線般的狀態,會貼在碗壁上的程度,就代表肉餡已經和好了。

  大閘蟹也是如此,加入一點點的豬肉餡讓味道更好的融合,把大閘蟹蒸熟以后,將蟹腿,蟹鉗還有蟹身的肉全部與蟹黃加入肉餡里,花雕酒,蔥姜汁,再配上一點點的白胡椒粉和鹽,繼續攪拌到蟹肉蟹黃和肉餡融合的地步。

  屬于秋季的風味就已經完成。

  夏季的內餡選擇反而是頗為出乎圍觀的藄切仙左衛門意料外。

  并沒有使用任何的肉餡,而是用碳火將耀州湘省出品的螺旋青椒進行燒烤,一直到表面起皺,發黑,接著用清水將徹底燒糊的部分清除,剩下的就是一道湘省特色的涼菜,燒辣椒。

  這樣制作出的辣椒料理,會帶有濃重的炭火味道,而且會格外的清脆,再加入皮蛋就是一道著名的湘省菜‘燒辣椒皮蛋’。

  而趙悠乾對夏季小籠湯包內餡的制作似乎也是遵循這個方向,在把辣椒處理完后,又拿出了皮蛋,剝皮切碎,接著與辣椒一齊放入擂缽不斷的捶打,一直到兩者都混為一體,只能隱隱看到辣椒的纖維。

  再加入一些白糖,陳醋,鹽,生抽,繼續攪拌到味道融合就放在一邊腌制,讓兩種食材分別釋放味道。

  獨屬于夏季的清口卻刺激的小籠包餡料就完成了。

  誰也不知道這種餡料,如果再加入鯽魚湯凍,到底會是一種什么樣子的風味。

  不過可以確定的是,這種口味絕對是一個極大的驚喜。

  最后的冬季餡料,出乎意外的和羊肉結合的并非是魚肉這樣來形成鮮字的傳統配角,而是一些被單獨切出來的去皮雞腿肉。

  其實很多人并不知道,羊肉和雞肉的結合也是異常鮮美的。

  唯一就是要處理一下兩者分別帶有的特別味道,這方面趙悠乾倒是特別有信心,一方面是因為羔羊肉本身的味道就不重,另一方面他對自己的香料使用有著自信。

  而且他要制作的更是偏向咖喱口味的肉餡。

  一些茴香粉,姜黃粉,紅椒粉,還有花椒粉,甚至還有點點的孜然粉,都是去掉羔羊為數不多騷味的辦法,也會給肉餡里帶去更加濃郁的香氣。

  冬天的季節,豈不是都渴望濃郁的味道,溫暖身心?

  然后再揉入蔥姜水,白酒,一點點的鹽與生抽。

  羔羊肉肥厚的脂肪與偏瘦卻更嫩的雞肉陷混合,形成了一種特殊的肉質感覺。

  尤其是這兩種肉還真的是和咖喱香料的味道都特別的契合,更是形成了一種特別濃郁的味道。

  四種內餡,四種味道,很快就在趙悠乾的安排下一一成型,可以說光是這樣的肉餡調理的手法就已經足夠成為一堂課了。

  要是流傳出去,對于許許多多的料理人都是一種畫龍點睛般的提點。

  可惜在現在只有少數人可以看到這樣的料理技藝。

  而趙悠乾對內餡處理其中的一些小細節,就連藄切仙左衛門這位食之魔王也是看得眼睛發亮。

  比如對螃蟹的處理,因為是與肉餡結合,攪拌的時候就不能特別用力,否則蟹肉與蟹黃就會太散,缺少口感上的驚喜,而花雕酒代替料酒可以增加螃蟹的香氣。

  這些看似完全不重要的動作,實際上就是你在料理完成后,味道與其他人區分出來的最大因素。

  光是這些處理的工作,就可以看出趙悠乾對料理認知的進一步深化。

  也可以看到趙悠乾的廚藝依舊在進步的痕跡。

  所以仙左衛門眼睛越來越亮,畢竟到了趙悠乾這一步,竟然還可以不斷的進步簡直就是一種奇跡一般。

  他也很想解剖這樣奇跡發生的原因。

  至少他現在眼前看到的一切,已經讓他略微明白了為何趙悠乾會在現在依舊進步。

  完善自己不擅長的部分,哪怕可能一開始是在浪費時間,但是天長地久下來,你的進步只有你自己知道。

  游刃有余不是說出來的,是自己動手做出來的...

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